Azotany i azotyny w żywności a ryzyko nowotworowe

Treść

Azotany (E250) i azotyny (E249, E251) są powszechnie dodawane do wędlin jako konserwanty. Ich obecność w diecie jest jednym z kluczowych czynników ryzyka raka jelita grubego.

Skąd pochodzą azotany w diecie?

  • Wędliny (kiełbasy, szynki, parówki) – główny źródło
  • Sól kuchenna (zawiera śladowe ilości)
  • Woda pitna (w niektórych regionach)
  • Warzywa (naturalnie występują w szpinaku, sałacie, burakach)

Mechanizm rakotwórczy

  1. Azotany w przewodzie pokarmowym są redukowane do azotanów przez bakterie jelitowe.
  2. Azotyny reagują z aminokwasami (z białek mięsa) → tworzą nitrozoaminy.
  3. Nitrozoaminy uszkadzają DNA komórek nabłonka jelita grubego.
  4. Uszkodzenia DNA prowadzą do mutacji i rozwoju raka.

Czynniki nasilające reakcję

  • Wysoka temperatura (smażenie, grillowanie)
  • Długi czas kontaktu substratów
  • Wysokie stężenie azotanów/azotanów
  • Niska ilość błonnika nierozpuszczalnego
  • Niska ilość antyoksydantów (np. ALA)

Rekomendacje prewencyjne

  • Ograniczenie spożycia wędlin
  • Zwiększenie podaży błonnika nierozpuszczalnego
  • Zwiększenie podaży antyoksydantów (ALA, witamina C, witamina E)
  • Gotowanie zamiast smażenia (zachowuje właściwości wiążące błonnika)

Powiązane