Chleb na zakwasie: mechanizmy zdrowotne i korzyści

Treść

  • Kwas węglowy: Rzadko występująca substancja (występuje też w korzeniu wierzby, kapuście, szpinaku). Hamuje rakotwórcze działanie benzopirenów zawartych w dymie papierosowym na ludzkie komórki.
  • Kwasy fenolowe + Witamina C: Chronią skórę przed efektem foto-starzenia się wynikającym z działania promieni UV.
  • Kwas salicylowy: Pomaga obniżyć ciśnienie krwi poprzez rozszerzanie naczyń krwionośnych; chroni serce, nerki i wątrobę u osób z nadciśnieniem.
  • Ochrona przed grzybami: Zakwas zawiera bakterie Lactobacillus plantarum 21, które produkują bakterynę (nisynę). Nisyna hamuje namnażanie się komórek grzybów, chroniąc organizm przed szkodliwym działaniem mikotoksyn (np. afatoksyny o silnym potencjale rakotwórczym dla wątroby). Chleb na zakwasie jest bardziej odporny na pleśń.
  • Dostępność pierwiastków: Zakwas obniża pH środowiska, co powoduje degradację kwasu fitowego (fitynu). Kwas fitowy w połączeniu z magnezem, cynkiem, wapniem i żelazem tworzy niestrawne związki. Obniżenie pH i wydzielanie fazy (enzymu) przez bakterie Lactobacillus (rozwijające kwas fitowy do kwasu cytrynowego i wolnych pierwiastków) zwiększa biodostępność tych minerałów.
  • Cukrzyca: Chleb na zakwasie ma niższy indeks glikemiczny. Mechanizmy:
    • Produkowane kwasy organiczne spowalniają opróżnianie żołądka, hamując biodostępność skrobi.
    • Kwas mlekowy tworzy wiązania między glutenem a skrobią, co zahamowuje rozkład węglowodanów do glukozy i spowalnia wchłanianie glukozy w jelicie.
  • Kwas cytrynowy: Powstaje w wyniku trawienia chleba na zakwasie.
    • Indukuje autofagię (proces usuwania zbędnych komórek/śmieci).
    • Chroni przed rakami: piersi, jelit, wątroby, prostaty, kości i skóry.
    • Chroni przed osteoporozą.
    • Potencjał w leczeniu choroby Parkinsona: chroni neurony dopaminergiczne przed śmiercią wywołaną przez 6-hydroksyapatyt dopaminy.
    • Zmniejsza objętość kamieni nerkowych i chroni przed ich powstawaniem.
    • Korzystny dla osób z dną moczanową: działa jako inhibitor oksydazy ksantynowej (enzymu tworzącego kwas moczowy), zapobiegając odkładaniu się kryształków kwasu moczowego w stawach.
    • Pomaga w detoksykacji: zwiększa biodostępność kwercetyny i katechin (z warzyw), które mają silne właściwości relaksujące metale ciężkie.
  • Kobiety w ciąży: Chleb na zakwasie ma znacznie większą dostępność kwasu foliowego, który zapobiega wadom wrodzonym u dzieci.

Powiązane