Czarne czosnek: mechanizm dojrzewania i zmiany biochemiczne

Treść

Proces dojrzewania: Zwykły czosnek (Allium sativum) poddawany jest procesowi dojrzewania w temperaturze 60–70°C przez 14–28 dni. W wyniku reakcji Maillarda i enzymatycznych przemian ząbki zmieniają kolor na czarny, stają się miękkie i elastyczne.
Zmiana składu: Zniknięcie ostrego zapachu i pieczenia w żołądku (charakterystyczne dla świeżego czosnku) jest wynikiem redukcji allicyny. W zamian powstaje związek o nazwie s-allylocysteina (SAC).
Właściwości SAC: S-allylocysteina jest znacznie lepiej przyswajalna niż allicyna, jest silnym przeciwutleniaczem i nie powoduje podrażnień błony śluzowej żołądka.