Gotowanie w wodzie z dodatkiem gorczycy

Treść

• Gotowanie brokułów w wodzie z dodatkiem sproszkowanej gorczycy zwiększa ilość sulforafanu o 3–5 razy w porównaniu do postaci gotowanej na parze.
• Mechanizm: Wysoka temperatura uszkadza enzym mirozynazę zawarty w brokułach (niezdolny do przekształcania glukofarmu w sulforafan). Gorczyca zawiera enzymy odporne na temperaturę, które przejmują rolę mirozynazy i kontynuują przemianę glukofarmu w sulforafan.
• Dostępność w jelicie: Dodanie nasion gorczycy zwiększyło dostępność sulforafanu w jelicie grubym sześciokrotnie w porównaniu do zupy bez gorczycy (gdzie odzysk wynosił poniżej 1%).
• Temperatura działa dwutorowo: przyśpiesza tworzenie sulforafanu, ale powyżej 76,4°C zaczyna go niszczyć. W przypadku gorczycy ilość tworzącego się sulforafanu uwalnia się w postępie geometrycznym i wyprzedza ilość tego, który topnieje.

Powiązane

• gorczyca
• biodostepnosc-sulforafanu