Jajecznica a utleniony cholesterol (Oksysterole)

Treść

Mechanizm powstawania toksyny: Przy niewłaściwej obróbce termicznej jajek powstają toksyczne oksysterole: 7-ketocholesterol, 7-alfa-hydroksycholesterol, 7-beta-hydroksycholesterol oraz 25-hydroksycholesterol.
Znaczenie kliniczne: Cząsteczki te odnajdują się w blaszkach miażdżycowych. Niszczenie naczyń krwionośnych następuje, gdy utleniony cholesterol (z diety lub produkowany wewnętrznie w stanach zapalnych) odkłada się w ścianach tętnic.
Kluczowe dane z badań:
- Utlenianie cholesterolu zaczyna się powyżej 120°C, intensywnie przebiega w przedziale 180–200°C, a przy temperaturach 300–400°C warunki są skrajnie sprzyjające.
- Pustą patelnię rozgrzaną na pusto po 60 sekundach można uznać za gorącą (powierzchnia 250–350°C, środek nad płomieniem do 380°C), co natychmiast inicjuje proces utleniania.
Wniosek: Jajka na twardo praktycznie nie zawierają 7-ketocholesterolu, co czyni je bezpieczniejszą alternatywą dla osób spożywających jajka regularnie.