Mechanizm powstawania nitrozoamin w wędlinach

Treść

Mechanizm chemiczny: Azotany (E250) i azotyny (E251) wchodzą w reakcję z grupami aminowymi (aminokwasami) zawartymi w białkach mięsa, tworząc nitrozoaminy. Są to jedne z najbardziej rakotwórczych substancji na świecie.
Czynniki sprzyjające powstawaniu:
- Czas kontaktu.
- Wysoka temperatura (podgrzewanie wędlin wyraźnie zwiększa zagrożenie).
- Środowisko kwaśne (żołądek jest naturalnym środowiskiem sprzyjającym tej reakcji, którego nie jesteśmy w stanie zniwelować).
Dowody naukowe: Badanie z 1990 roku wykazało istotny pozytywny związek między przyjmowaniem nitrozoamin a późniejszym występowaniem raka jelita grubego. Nie zaobserwowano podobnego związku w przypadku mięsa bez nitrozoamin.