Mechanizmy powstawania toksyn podczas obróbki termicznej

Treść

Podgrzewanie mięsa do wysokich temperatur przez dłuższy czas prowadzi do reakcji chemicznych tworzących szkodliwe związki.

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (PAH):
- Powstają głównie podczas grillowania i smażenia na otwartym ogniu.
- Mechanizm: Powstają w wyniku niepełnego spalania tłuszczu i dymu, który osiada na mięsie.
- Skutki: Przenikają do mięsa, są mutagenne i rakotwórcze (powiązane z rakiem sutka, trzustki).
Heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA):
- Powstają w wyniku reakcji aminokwasów, cukrów i kreatyny w mięsie pod wpływem wysokiej temperatury.
- Najczęściej powstają podczas smażenia drobiu i głębokiego smażenia.
- Skutki: Silne właściwości rakotwórcze.
- Powstają w wyniku reakcji glikacji białek pod wpływem wysokiej temperatury.
- Skutki: Powiązane z miażdżycą, cukrzycą i procesami starzenia.
- Redukcja: Gotowanie na mokro (71–100°C) minimalizuje ich powstawanie w porównaniu do grillowania.
Tłuszcze trans:
- Powstają podczas utwardzania się olejów roślinnych w procesie głębokiego smażenia.
- Skutki: Zwiększają ryzyko chorób serca, są niezdrowe dla metabolizmu.