Nitrozoaminy: powstawanie w procesie smażenia i wpływ witaminy C

Treść

Mechanizm powstawania: Nitrozoaminy powstają w reakcji amin z azotynami pod wpływem wysokiej temperatury.
- Azotany występują naturalnie w warzywach.
- Azotyny są dodawane sztucznie jako konserwanty (np. azotyn sodu E250) w wędlinach.
Rakotwórczość: Nitrozoaminy są jednymi z najbardziej rakotwórczych substancji na świecie (np. dimetylonitrozoamina). Wystarczy kilka nanogramów (ng) tej substancji, aby wywołać raka w organizmie żywym.
Wpływ witaminy C (kluczowy czynnik: zawartość tłuszczu):
- Tłuszcz < 8%: Witamina C mocno hamuje tworzenie się nitrozoamin (efekt ochronny). Dotyczy to smażenia warzyw.
- Tłuszcz > 8%: Witamina C przyśpiesza tworzenie się nitrozoamin (efekt szkodliwy). Dotyczy to smażenia mięsa.
Wniosek praktyczny: Spożywanie surówek (źródło witaminy C) podczas obiadu, na talerzu którego znajduje się smażone mięso, ma katastrofalny wpływ na zdrowie, ponieważ przyśpiesza powstawanie rakotwórczych nitrozoamin.