Optymalizacja Biodostępności Likopenu: Temperatura i Izomeryzacja

Treść

Izomeryzacja cis vs trans: Likopen w pomarańczowych pomidorach występuje w formie cis, która jest lepiej przyswajalna. Obróbka termiczna sprzyja izomeryzacji do formy cis.
Kluczowa temperatura: Największy wzrost biodostępności następuje przy temperaturze 130–140°C.
Gotowanie vs Pieczenie: Gotowanie (ok. 100°C) nie zwiększa znacząco biodostępności. Pieczenie jest skuteczniejsze.
Szok termiczny: Włożenie zimnych pomidorów do nagrzanego piekarnika (140°C) niszczy ściany komórkowe szybciej, uwalniając więcej likopenu. Badanie z 2015 r. potwierdziło, że szybki wzrost temperatury na początku podgrzewania jest kluczowym parametrem biodostępności.
Limit temperatury: Nie przekraczać 175°C, ponieważ to temperatura topnienia likopenu – powyżej tej wartości składnik ulega degradacji.
Współczynnik wchłaniania: Przy odpowiedniej obróbce termicznej biodostępność wzrasta z ~5% do ~70%.