Praktyczne wskazówki: Rozpoznawanie, przechowywanie i smażenie

Treść

Jak rozpoznać świeżą oliwę, jak ją przechowywać i czy można na niej smażać.

Rozpoznawanie świeżości:
- Wyrazisty smak i zapach świeżo skoszonej trawy.
- Delikatna goryczka.
- Drapanie w gardle lub pikantny/gorzkawy posmak świadczy o dużej zawartości polifenoli.
- Test lodówkowy: wysokiej jakości oliwa w lodówce zgęstnieje, zmętnieje i może tworzyć grudki tłuszczu.
Przechowywanie:
- Szklana ciemna butelka (ochrona przed światłem).
- Fabrycznie zamknięte opakowanie.
- Certyfikaty DOP lub IGP.
- Informacja o poziomie kwasowości i odmianie oliwek.
- Cena dobrej jakości oliwy: od 30 do 40 zł za litr.
- Zakręcać butelkę po każdym użyciu (chroni przed chłonięciem zapachów).
- Trzymać z dala od źródeł ciepła.
- Unikać przelewania do karafek (nieszczelne, jasne szkło).
Smażenie:
- Badanie z 2018 roku wykazało, że oliwa extra virgin poddana długotrwałej ekspozycji na wysoką temperaturę zachowuje największą stabilność oksydacyjną spośród badanych olejów (rzepakowy, ryżowy, z pestek winogron, kokosowy, z awokado, słonecznikowy, arachidowy).
- Wysoki punkt dymienia: 190–270°C (temperatura, przy której tłuszcz ulega rozkładowi i wytwarza szkodliwe związki).
- Zalecenie: stosować głównie na zimno (dressingi, mięsa), ale smażenie jest możliwe ze względu na wysoką stabilność.
Zjełczała oliwa:
- Zapach przypominający kredki lub zepsute masło.
- Pomarańczowe lub czerwone refleksy.
- Podgrzanie na patelni uwydatnia nieprzyjemny aromat.