Przetworzone mięso: Nitrozoaminy i ryzyko nowotworowe

Treść

Definicja: Wyroby mięsne poddane marynowaniu, konserwowaniu, soleniu, peklowaniu, wędzeniu oraz przedłużonej obróbce termicznej (smażenie, grillowanie). Przykłady: parówki, kabanosy, kiełbasa, konserwy, szynka, salami, boczek, salceson, mortadela, hamburgery.
Nitrozoaminy:
- Powstają w wyniku reakcji azotynu sodu (konserwant) ze składnikami mięsa.
- Najwięcej nitrozoamin wytwarza się podczas podgrzewania wyrobów peklowanych.
- Nitrozoaminy to jedne z najbardziej rakotwórczych substancji na świecie.
Inne szkodliwe związki:
- Wędzenie przyczynia się do powstawania wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (PAH) oraz heterocyklicznych amin aromatycznych.
Klasyfikacja IARC:
- Mięso przetworzone klasyfikowane jest jako czynnik rakotwórczy Grupy 1 (tak jak azbest, tytoń i spaliny).
- Związek z rozwojem raka piersi, płuc, okrężnicy, odbytnicy i jelita grubego.
Choroby przewlekłe:
- Częste sięganie po wysoko przetworzone wyroby mięsne może przyczyniać się do rozwoju schorzeń sercowo-naczyniowych oraz cukrzycy typu 2.
Zalecenie: Nie należy całkowicie wykluczać mięsa, ale należy zrezygnować z przetworzonego mięsa oraz nieprzetworzonego mięsa czerwonego.