Wędliny a nitrozaminy: Mechanizm rakotwórczy azotynu sodu

Treść

Azotyn sodu (NaNO₂): Główny konserwant w wędlinach. Reaguje w mięsie, tworząc nitrozaminy – jedne z najbardziej rakotwórczych substancji chemicznych.
Nitrozodimetyloamina: Substancja stosowana w laboratoriach farmaceutycznych do wywoływania raka wątroby u szczurów. Dawką rakotwórczą jest zaledwie 7 mikrogramów.
Czynniki przyspieszające tworzenie nitroamin: temperatura, stężenie konserwantu, pH środowiska oraz czas przechowywania.
Stężenie azotynu sodu w wędlinach (mg/kg):
- Filet z indyka (prasowany): ~150 mg/kg
- Kiełbasa: ~120 mg/kg
- Baleron: ~87 mg/kg
- Szynka: ~79 mg/kg
- Konserwy: ~20 mg/kg
Skutek historyczny: W latach 20. w USA zmniejszono peklowanie mięsa o 80%, co doprowadziło do dramatycznego spadku śmiertelności na raka jelita grubego, wątroby i żołądka.