Witamina C w peklowaniu mięsa: Mit i rzeczywistość

Treść

Kontekst: Sól peklowana zawiera azotyn sodu. W procesie peklowania (zarówno przemysłowym, jak i domowym) często dodaje się witaminę C (kwas askorbinowy) w celu zapobiegania powstawaniu nitrozoamin.
Ryzyko w zależności od zawartości tłuszczu:
- Tłuszcz < 10%: Witamina C zmniejsza tworzenie się rakotwórczych nitrozoamin (konwersja do tlenku azotu).
- Tłuszcz > 10%: Witamina C zwiększa produkcję rakotwórczych nitrozoamin nawet 140 razy w porównaniu do braku witaminy C.
Badanie z 2007 roku: Potwierdza, że w warunkach laboratoryjnych (brak lipidów) witamina C hamuje stres nitrozacyjny, ale w obecności lipidów (>10%) zwiększa powstawanie nitrozoamin.
Wniosek: Dodawanie witaminy C do wędlin o wysokim zawartości tłuszczu jest szkodliwe. Wędliny przemysłowe często mają więcej niż 10% tłuszczu, co czyni ten proces ryzykownym.