Wpływ obróbki termicznej na zawartość sulforafanu

Treść

Gotowanie na parze (1–3 minuty): Najlepsza forma obróbki termicznej. Powoduje nawet wzrost stężenia sulforafanu w stosunku do brokułów surowych.
Gotowanie w wodzie (bez dodatków): Przy przekroczeniu 1–3 minut dochodzi do utraty sulforafanu.
Kuchenka mikrofalowa: Najgorsza forma obróbki. W przeciągu 1 minuty niszczy całe zawarte w brokułach sulforafan oraz część witamin i minerałów.
Granica termiczna: Powyżej 76,4°C rozpoczyna się proces degradacji (topnienia) sulforafanu.
Gotowanie na parze zwiększa ilość sulforafanu między pierwszą a trzecią minutą, ale przekroczenie tego czasu powoduje utratę więcej sulforafanu niż go uzyskamy.